Ragù napoletano ricetta Luigi Annunziata da La Prova del Cuoco

Alla ricetta gustosa di Maurizio Altamura ha risposo lo chef partenopeo Luigi Annunziata che, come cavallo di battaglia, in questa attesa semifinale della rubrica Superchef della prova del cuoco, ha proposto una sua personalissima versione del ragout napoletano, piatto che ha permesso a Luigi di aggiudicarsi la sfida e l'accesso all'attesa finale. Ma vediamo il procedimento e gli ingredienti utilizzati da Luigi Annunziata per cucinare questo buonissimo e gustoso piatto chiamato Ragù napoletano.

Foto tratte dalla ricetta della trasmissione TV "La Prova del Cuoco"

Se siete interessati alla ricetta di questo buonissimo piatto intitolato "Ragù napoletano", di seguito potrete trovare la lista degli ingredienti, un'esaustiva descrizione del procedimento per cucinare questa deliziosa ricetta e il video con i passi salienti per preparare questo buonissimo piatto.

Tempo preparazione e cottura: 40 minuti

Ingredienti Ragù napoletano x 1 porzione

• 6 paccheri freschi 

Per il ragout: 

• 30 g di braciola di manzo (dal Reale parte del collo) 
• 30 g di cotenna di maiale 
• 30 g di puntina di maiale 
• 5 g di pinoli tostati 
• 3 g di uva passa 
• 30 g di pecorino sardo stagionato
• 30 g di prezzemolo 
• 20 g di timo 
• 10 g di salvia 
• 5 g di sale 
• 3 g di pepe 
• 200 g di burro 
• 100 g di sugna 
• 20 g di aglio 

Per la fonduta di pecorino: 

• 200 ml di acqua calda 
• 100 g di pecorino 
• 30 g di burro 
• 0.5 g di sale 

Per i pomodori confit: 

• 150 g di pomodoro Datterino 
• 150 g di pomodori Piccadilly 
• 3 g di scorza di limone 
• 1 g di scorza di arancia 
• 5 g di basilico 
• 1 g di timo 
• 1 spicchio d'aglio
• 30 g di zucchero a velo 
• 100 g di olio extravergine d'oliva

Procedimento per cucinare la ricetta Ragù napoletano

Per il ragout: Battete il manzo fino ad ottenere uno spessore di ½ cm. Salate e pepate. Tritate i pinoli, una fettina d'aglio e l'uvetta. Farcite la carne con questo trito e finite con del pecorino grattugiato. Avvolgete e legate con dello spago da cucina.

Dopo aver lavato la cotenna, conditela con sale, pepe, pecorino grattugiato e timo. Arrotolatela e legatela con lo spago. Condite la puntina con sale e pepe. In una pentola sciogliete il burro, lo strutto, uno spicchio d'aglio e le erbe.

Immergete la carne nel grasso e cucinatela in forno ventilato a 80° per 6 ore. Per la fonduta di pecorino: Portate l'acqua a 70°, emulsionarvi, con un frullatore a immersione, il burro e il pecorino. Salate. Tenete in caldo.

Per i pomodori confit: Incidete i pomodori, sbollentateli per 4’’ e raffreddateli in acqua e ghiaccio. Pelateli e disponeteli su una teglia coperta da carta forno. Aggiungervi le erbe, lo spicchio d'aglio e le scorze di agrumi, Spolverate con lo zucchero a velo e fateli disidratare in forno a 85° per 3 ore.

Quando risulteranno morbidi e asciutti, disponeteli in un barattolo di vetro con le erbe e le scorze degli agrumi e copriteli con l'olio. Tappate il barattolo e pastorizzatelo in forno per 15’-20’ sempre a 85°. Cuocete la pasta in acqua salata.

Scolate i pomodori dall'olio e saltateli velocemente in padella con uno spicchio d'aglio, scolate la pasta e mantecate. Nel piatto fate una base di fonduta di pecorino, adagiarvi la carne tagliata a vostro piacimento, i paccheri e del pecorino grattugiato.

Non ci resta che augurarvi....buon appetito!!

Video della ricetta Ragù napoletano

Se avete avuto modo di provare la ricetta "Ragù napoletano" e siete rimasti soddisfatti del risultato ottenuto, lasciate i vostri commenti, le vostre impressioni, i vostri suggerimenti, saremo ben contenti di riportarli sapendo di fare cosa gradita a tutti i nostri numerosi lettori.